Mắm Tôm Chà là đặc sản độc đáo của thị xã Gò Công, mang hương vị tươi ngọt, đậm đà. Mắm Tôm Chà đã có từ lâu đời, nhưng vào ngày tháng năm nào thì không ai biết được, Mắm Tôm Chà đã trở thành món ngon tiến Vua kể từ khi cô gái Phạm Thị Hằng của xứ Gò Công được đưa vào cung hầu vua Thiệu Trị và sau này trở thành Thái hậu Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức. Từ đó, món mắm tiến Vua này đã trở thành niềm tự hào rất lớn của người dân Gò Công – Tiền Giang. Nếu xét theo thời gian này, thì tối thiểu Mắm Tôm Chà đã xuất hiện vào đầu thế kỉ 19.

Nghề làm Mắm Tôm Chà là nghề cha truyền con nối, nhà nào cũng có định lượng riêng trong việc ướp gia vị, nêm nếm cho hợp khẩu vị. Vì vậy, hương vị, màu sắc của mắm tại các cơ sở sản xuất khác nhau sẽ có chút khác nhau. Để mua được Mắm Tôm Chà thích nhất cần phải thử qua mới biết được. Tuy có sự khác nhau như vậy nhưng đã là Mắm Tôm Chà thì đều rất ngon và đặc sắc.

Mắm Tôm Chà hiện đã có mặt ở nhiều nơi. Một số người ở nơi khác cũng tìm tòi học cách làm nhưng không nơi đâu sản xuất ra được loại Mắm Tôm Chà ngon như ở Gò Công. Có lẽ vị ngon đặc trưng ấy đến từ nguồn tôm đặt biệt ngon ở xứ sở này hay đến từ cái tâm của người làm mắm Gò Công trong nghề.

Ngày nay, Mắm Tôm Chà đã vượt khỏi khỏi ranh giới Việt Nam ra thị trường các nước Hoa Kỳ, Úc, Canada, Thụy Điển, Nga, Anh, Đức… Hiện Gò Công đang có hơn 10 cơ sở sản xuất Mắm Tôm Chà lớn, được biết đến nhiều nhất là cơ sở Kim Sa và Bà Hai.

KINH NGHIỆM CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHÀ

Để chế biến nên Mắm Tôm Chà có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon đòi hỏi người làm mắm phải thật công phu và tỉ mỉ. Mắm Tôm Chà được làm từ tôm bạc đất có sẵn ở vùng sông nước Gò Công. Hàng năm, khoảng tháng 10 Âm lịch, sau vụ mùa chín cũng là lúc vào mùa tôm bạc đất có nhiều, người dân Gò Công bắt đầu thu hoạch tôm. Loài tôm này thịt chắc, gạch son và rất béo.

Mắm tôm chà đậm đà với thịt ba chỉ luộc

Nhiều người làm mắm khó tính, muốn làm một mẻ mắm thượng hạn chỉ chọn những con tôm chưa đẻ hoặc gần để. Vì lúc đó tôm mập và ngon nhất. Tôm bạc đất không phải lúc nào cũng có nhiều nên đôi khi người làm mắm dùng tôm nghệ để thay thế nhưng màu sắc và hương vị không thể nào sánh bằng Mắm Tôm Chà làm từ tôm bạc đất.

Kinh nghiệm của những người làm mắm lâu năm cho biết, khi chọn tôm làm mắm nhất định phải cùng loại và còn tươi. Sau khi rửa sạch, ngâm tôm vào rượu trắng khoảng 15 phút, khi thấy tôm thấm rượu bơi lờ đờ thì vớt ra cắt bỏ đầu, đuôi, rửa lại thật sạch, để tôm ráo nước.

Tiếp tục, cho vào cối giã nhuyễn, vừa giã vừa cho ướp thêm gia vị muối, đường, tỏi, ớt. Công đoạn này phải làm thật nhanh và liên tục trong lúc tôm còn tươi. Sau đó, cho hỗn hợp vừa giã nhuyễn vào rổ xảo lổ nhỏ li ti, chà xát, đảo trộn để lấy phần thịt tôm, loại bỏ phần vỏ. Cho vào lu sành hoặc khay lớn phơi dưới nắng tốt khoảng một tuần. Tùy vào thời tiết nắng yếu mạnh mà thời gian phơi mắm có thể kéo dài hơn từ 10 – 15 ngày.

Trong quá trình phơi, cứ nửa tiếng phải khuấy đảo một lần. Khi nhìn thấy mắm đặc sệt lại, có màu gạch tôm là mắm đã chín. Một lần nữa, dùng muỗng ép mắm vào rổ, chà lấy thịt bột tôm và gia vị đã ngấm, loại bỏ xác thêm lần nữa cho đến khi thấy nước sóng sánh màu gạch thì đem đi phơi nắng khoảng 20 ngày trước khi cho vào keo, hũ. Đặc biệt, không được để nước rơi vào mắm vì mắm sẽ bị trở mùi, dễ hư.

Để mắm mau chín, thơm và sệt hơn, có thể cho thêm vào một ít thính gạo, tức là gạo lức rang vàng, giã thật nhuyễn. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều thính vì sẽ làm mất đi nét tự nhiên của Mắm Tôm Chà.

Những người làm mắm lâu đời thường chọn lúc nước ròng để cho mắm vào keo hủ vì họ quan niệm rằng vào thời điểm này không khí sạch nhất, đã được “tắm rửa sạch sẽ” nhờ lực hút của thủy triều nên mẻ Mắm Tôm Chà sẽ sạch và ngon hơn.